Sauerkraut selbst fermentiert

Sauerkraut, durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl, wird gern als typisch deutsches Gericht bezeichnet. Schon die Witwe Bolte machte ihr Sauerkraut selbst: „Dass sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole“, heißt es bei Wilhelm Busch in „Max und Moritz“, zweiter Streich.

Doch ist die Konservierung durch Fermentation auch in vielen anderen Ländern seit Langem bekannt. Schon die Römer stellten milchsauer gegorenes Gemüse her, um es vor allem im Winter als Nährstoffquelle nutzen zu können.

Man findet heute gut schmeckendes, frisches Sauerkraut in Bioläden, Naturkostgeschäften, Reformhäusern oder auf dem Wochenmarkt. Es wird lose oder abgepackt in kleinen Behältern angeboten.

Bei Bio-Sauerkraut kommt der Kohl aus kontrolliert biologischem Anbau, und Zusatzstoffe fehlen. Achten Sie auf die Angabe „frisch“.

Aber man kann es auch selber machen:

 

Zubehör

Gefäß aus glasiertem Steingut oder Glas, 1 Krautstampfer aus Holz (Löffel oder Fleischklopfer gehen auch.)

Spezielle Sauerkraut-Töpfe, die ab Euro 25,00 zu bekommen sind, haben einen Deckel, der mit Wasser gefüllt wird und damit keine Luft hineinlässt, die Gase jedoch, die bei der Fermentation entstehen, entweichen können.

 

Zutaten

1 kg Weißkohl, ca. 10 g Himalaya-Salz

Man zieht die äußeren Blätter des Weißkohls ab und schneidet das Herz heraus. Der Kohl wird in feine Streifen geschnitten oder gehobelt und mit dem Salz vermengt. Während des Gärvorgangs entzieht das Salz dem Kohl die Flüssigkeit.

Man legt eine Schicht in das Gefäß und stampft den Kohl so lange, bis der Kohl mit der austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Dieser Saft muss den Kohl ganz abdecken, damit keine Fäulnisbakterien entstehen können. Die Milchsäuregärung geschieht ohne Sauerstoff. Doch die dabei entstehenden Gase müssen entweichen können.

Dann legt man die nächste Schicht auf das Sauerkraut, die genauso behandelt wird.

Zum Schluss legt man ein gebrühtes Handtuch auf den Kohl und einen Teller auf das Handtuch.  Der Teller sollte mit einem schweren Gegenstand beschwert werden.

Es ist darauf zu achten, dass der gärende Kohl stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf abgekochtes, leicht gesalzenes Wasser nachgießen.

Nach drei bis vier Wochen bei Raumtemperatur oder fünf bis sechs Wochen bei Kellertemperatur ist das Sauerkraut fertig, je nachdem, wie sauer das Kraut werden soll.

Der Topf wird mit einem Deckel verschlossen. Man kann auch ein gut verschließbares Glas verwenden.

 

Fermentation

Der Begriff „Fermentation“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“ unter Ausschluss von Luft. Bei der Fermentation von Kohl vergären die Mikroorganismen, die sich naturgemäß in und auf dem Gemüse befinden, den pflanzeneigenen Zucker zu Säure, die das Sauerkraut vor Keimen schützt, so dass es für mehrere Monate haltbar bleibt. Zugleich zersetzen die Bakterien auch einen Teil der Pflanzenfasern, wodurch der Kohl leichter verdaulich wird.

Als Geschmacksvariante kann man dem Sauerkraut nach der Gärung auch Weintrauben, Weißwein oder Ananas zufügen.

Neben Sauerkraut kann man fast jedes andere Gemüse fermentieren: Fenchel, Gurken, Karotten, Paprika, rote Bete, Zwiebeln, …  Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

 

Lesen Sie hier über die positiven Effekte von Sauerkraut auf unseren Körper. 

 

 

© Sabine Rohwer, Holistic Care GmbH